天草の岡崎さんから冷凍の車海老を分けてもらったので、どう料理するか考えた結果ラビオリのようなものを作ってみることにしました。
これが今回の材料です。車海老、人参、セロリ、タマネギ、ニンニク、カットトマト缶、トマトペースト、生クリーム、ブーケガルニ、餃子の皮、焼酎を用意しました。
冷凍の車海老は、パックのまま洗い桶で常温の水に浸けて解凍します。水が冷たくなったら入れ替えて、海老が解凍されるまで繰り返します。
ボウルを二つ用意し、解凍した車海老から頭を外し殻を剥いて身と分けていきます。頭と殻も後で使うので丁寧に。
車海老の剥き身を焼酎で洗って汚れと臭みを取ります。普通なら白ワインを使うところですが、今回はある意図があって焼酎を使いました。
車海老の剥き身を背開きにして背わたを取ります。
今回は500gのパックで14匹の車海老が入っていたのですが、殻を取った剥き身は240gほどになりました。
詰め物の量が足りないかもと思ったので、パン粉を80gほどボウルに入れ卵黄1個分と焼酎適量を入れてよく混ぜます。
乾燥パセリを追加してよく混ぜます。
車海老の剥き身は、背開きから二つ割にして、更に四等分ぐらいの粗刻みにして、軽く塩胡椒しておきます。
刻んだ車海老の剥き身とパン粉をよく混ぜ合わせます。
車海老のタネを餃子の皮に乗せます。今回は特大サイズを買ってきたので大さじ１ぐらいかな？ 皮の端に水を付けて貼り合わせます。
バットにラップを敷いて、その上に餃子を並べていきます。並べ終わったら上からもラップして冷凍します。
本来のラビオリはシート状のパスタ生地の上に等間隔に詰め物を並べて、上からシート状のパスタ生地を重ねて貼り合わせた上で間をパイカッターで切って形にするのですが、パスタ生地作るのが面倒だったので餃子の皮で代用することに。ちなみに餃子と同様に円形の生地に詰め物して半円形に仕上げるパスタとしてはトルテッリやトルテッリーニがあります。詰め物は肉やチーズが主ですね。
ここからはラビオリと合わせるスープを作ります。まずはタマネギ、人参、セロリ、ニンニクを刻んでオリーブオイルで炒めます。軽く塩を振っておくと水分が早く飛び甘みが引き出されます。
香味野菜がとろけて鍋底に軽くこびりつくぐらいになったら、先程分けておいた車海老の頭と殻を鍋に投入して炒めます。
木べらで車海老の頭を潰しながら炒めます。車海老の殻が赤くなったら2倍に水割りした焼酎（25度の焼酎100ccと水100cc）を注いで鍋底をデグラッセします。今回は白ワインの代わりとしてアルコール分をワインと同等になるよう水割りした焼酎を使ってます。
焼酎のアルコール分を飛ばして煮詰めたら、水をひたひたに注いで強火で一煮立ちさせ灰汁を取ります。
灰汁を取ったら、粒の白胡椒を挽いて加え、ブーケガルニを入れて弱火で20分ほど煮込みます。
火を止めて、別の鍋の上にザルをセットしてスープを漉します。車海老の頭や殻、香味野菜なども徹底的に潰して旨味を絞り取ります。
車海老のスープにカットトマト缶とトマトペーストを加えて味が馴染むまで軽く煮込みます。
ジップロックの冷凍容器の上にザルをセットして、トマトをつぶしながらスープを漉します。粗熱が取れたら蓋をして冷凍します。
鍋にたっぷりのお湯を沸かして、沸騰したら塩を加えて凍ったままのラビオリを湯に入れ茹でます。中身の車海老がほんのり赤く色付くぐらいが目安（だいたい５分ぐらい）になります。
鍋に湯を沸かしている間に、隣の鍋でスープを解凍します。強火で解凍しつつ沸騰させないように注意が必要です。スープが温まったら生クリームを加えて滑らかに伸ばします。
皿にスープを注ぎ、茹で上がったラビオリの水気をよく切って乗せます。仕上げに万能ネギの小口切りを散らして完成です。
口にすると皮のつるりとした食感の奥に、車海老のぷりぷりとした食感とスープに凝縮した香りが合わせってなかなか美味しく出来ました。タネのつなぎに使ったパン粉に染み込ませた焼酎の香りも程良く残って隠し味になっています。同じ焼酎をスープの香り付けにも使っているので効果倍増。
今回の料理は3/26(土)に天草の焼酎蔵で開催されるイベントに合わせた車海老料理を考える、というお題で岡崎さんから車海老を提供してもらったのに対する回答ということになりますが、気に入ってもらえるかな？
